"Eee ..., permisi, permisi, eee...," kata Suladi (41) dengan logat meniru-niru opsir Belanda di film-film "jadul" tentang perang kemerdekaan Indonesia. "Berapa rawon?" ia bertanya dengan suara yang disengau-sengaukan. "Eeee..., berapa teh tawar?" ujar pegawai warung tenda Rawon Kalkulator Taman Bungkul, Surabaya, itu.
Pengunjung yang "diinterogasi" sang opsir palsu tersenyum-senyum melihat tingkah Suladi. Begitu semua pesanan tersampaikan, Suladi berteriak ke arah para peracik rawon di balik meja. "Eeee..., rawon satu daging ya..., eee... es teh tawar dua...."
Dari balik meja, Sunar (41) segera mengambil piring berisi nasi dan menuang rawon pesanan. Suladi pun melanjutkan "teaternya" dengan pembeli yang datang tanpa henti.
Rawon di warung tenda yang dirintis Adjib Rosidi (almarhum) dan Amanah sejak tahun 1975 itu memang pantas dicoba. Kilau minyak bumbu-bumbunya berlarian di sela-sela nasi yang kini dilekati bulir keluwak yang hitam. Irisan-irisan daging sapi terkumpul di tengah piring melepas benang uap tipis ke udara.
Irisan daging itu terasa empuk. Gurihnya daging itu berbalur aroma serupa serai serta aneka bumbu yang meresap. Imbuhan sambal mentah yang galak membuat bersantap kian lahap. Sejumput taoge segar tawar yang tercampur di sela-sela nasi memberi rasa segar. Rawon berkuah panas selalu pas untuk santap malam.
"Sampai sekarang, rawon kami tetap dimasak dengan resep Ibu Amanah," kata Irawati (30), putri Adjib dan Amanah.
"Kami berasal dari Sekaran, Lamongan, Jawa Timur, yang hampir setiap rumahnya tahu cara memasak rawon. Keluarga kami punya resep sendiri, diturunkan dari nenek kami," kata Irawati.
Padat bumbu
Rawon selalu bisa diutak-atik untuk menghasilkan beragam karakter kelezatan karena diracik dari belasan bumbu. Rawon menjadi sajian kuah daging yang segar karena "mengoplos" berbagai jenis empon-empon atau rimpang, seperti lengkuas, jahe, serai, sampai kunyit. Tentu saja, bumbu paling khas dari rawon adalah keluwak (Pangium edule) yang menyebabkan kuah rawon menghitam.
Salah satu sajian rawon Jawa Timur paling kondang adalah rawon resep racikan Mbah Karyodirejo dan Mbah Marni, pasangan yang pada 12 Desember 1942 memulai sejarah Depot Rawon Nguling di Tongas, Probolinggo. Rofiq Ali Pribadi, cucu Mbah Karyodirejo dan Mbah Marni yang kini mengelola Depot Rawon Nguling Tongas, menyebutkan resep yang telah diwariskan tiga generasi itu memakai 14 bumbu, termasuk aneka jenis rimpang."Mbah Karyodirejo dan Mbah Marni dibesarkan dalam keluarga Jawa yang memang berasal dari Tongas. Saya yakin resep rawonnya pasti sama saja dengan bumbu rawon rumahan," kata Rofiq.
Yang membuat rawon nguling memiliki cita rasa berbeda adalah takaran bumbu dan cara mengolah bahan-bahannya. Resep tiga generasinya menghasilkan kuah rawon yang lebih kental tetapi tetap segar.
Salah satu kekhasannya, irisan daging rawon nguling lebih besar dibandingkan dengan ukuran irisan daging rawon versi lain. Namun, keempukan dan kelezatan resapan aneka bumbu di dagingnya boleh diadu. Keistimewaan itulah yang membuat Rawon Nguling Tongas mampu berwaralaba, dan sejumlah investornya membuka Depot Rawon Nguling di Jakarta dan Tangerang.
"Cara mengolah memang menentukan. Kata orang, tangan yang meracik bumbu juga menentukan hasil akhir sebuah masakan," kata Rofiq tertawa.
Madura berbeda
Lezatnya rawon ternyata juga berjodoh dengan lidah orang Madura hingga santapan itu pun populer di Madura. Menyebarnya rawon ke Madura menimbulkan "salah pakem" yang memperkaya ragam rawon di Jawa Timur.
Madura menghadirkan versi rawon yang diracik tanpa satu bumbu terpentingnya, keluwak. Sajiannya? Tentu saja tak berwarna kehitaman.
Rumah Makan 17 Agustus di Sumenep, Madura, menawarkan menu rawon tanpa keluwak itu. Nasi yang berimbuh kecambah, sambal, dan kerupuk tersaji di satu piring, ditemani semangkok rawon merah yang berisi daging bercampur gajih. Seperti kebanyakan masakan rumahan dalam tradisi kuliner Sumenep, rawon yang bening kemerahan itu juga berbumbu daun bawang goreng.
Kuahnya lebih encer dibandingkan kuah rawon yang dibumbui keluwak. Jika rawon di Jawa mengimbuhkan rasa pedas dengan menaruh sambal mentah di pinggir sajian, rasa pedas dalam "rawon bening" ini menyatu di kuahnya yang memerah karena rona cabai. Merah yang justru membuatnya menggoda untuk dicicip. Lezatnya berbeda, tetapi tak kalah dari rawon berbumbu keluwak.Edi Setiawan, sang pemilik warung yang juga budayawan Madura, menyebut warna merah yang dalam rawon tanpa keluwak itu merupakan salah satu pengaruh kuliner peranakan China untuk menyesuaikan dengan ketersediaan bahan baku yang ada. "Orang Madura tak punya keluwak, tapi tetap menikmati kelezatan rawon," kata Edi.
Rawon berbumbu begitu populer hingga hampir tiap orang pernah mencicipinya. Namun, tak semua pernah mencicipi rawon tak berbumbu keluwak. Aroma pedasnya dan warna merahnya sungguh membangkitkan selera. (ROW/INK)
Editor : I Made Asdhiana
Anda sedang membaca artikel tentang
Ragam Rawon di Kandang Rawon
Dengan url
http://chooseacolorfengshui.blogspot.com/2013/10/ragam-rawon-di-kandang-rawon.html
Anda boleh menyebar luaskannya atau mengcopy paste-nya
Ragam Rawon di Kandang Rawon
namun jangan lupa untuk meletakkan link
sebagai sumbernya
0 komentar:
Posting Komentar